Saures Gemüse aus eigener Herstellung: Was lange gärt wird endlich gut!

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Unsere Ernährung trägt ganz erheblich zu unserer Gesundheit bei. Doch wie erzeugt man den Brennstoff, beispielsweise in Form von Sauergemüse, der vom Körper gebraucht, wird und wie macht man seine Nahrungsmittel durch den Säuerungsprozess haltbar? Hier erklären wir dir einige Hintergründe und geben Tipps, wie das Sauergemüse Ihnen zukünftig noch besser gelingen sollte.

Der Säuerungsvorgang

Für einen erfolgreichen Säuerungsprozess sind die Multi Bio-Kulturen (gute Bakterien) entscheidend. Seien Sie sich bewusst, dass Sie beim Sauereinmachen mit Lebewesen arbeiten. Sie müssen für sie optimale Lebensbedingungen schaffen und damit auch genügend Nahrungszufuhr und ein positives Mileu zur Vermehrung anbieten. Damit die Säuerung des Gemüses gelingt und keine Fäulnis entsteht, gilt es daher günstige Voraussetzungen zu schaffen:

  • nur qualitativ einwandfreie Produkte verarbeiten (am besten aus kontrolliert ökologischem Anbau),
  • im optimalen Reifezeitpunkt geerntet, nur einen ganz sauberen Sauergemüse-Fermenter verwenden,
  • ein möglichst optimaler Ausschluss von Luftsauerstoff,
  • optimale Temperaturen während der verschiedenen Fermentationsphasen
Die Sauergemüse-Fermentation ist ein Reifungs- und Veredelungsprozess, der sich mit Hilfe von Mikroorganismen abspielt. Der Vorgang des Säuerns verläuft in zwei Phasen:
  1. Zunächst entsteht ein leichter Abbau durch die Fermentation (Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker im Gemüse ab).
  2. In der zweiten Phase, der aufbauenden Phase (Effektive Mikroorganismen sind „aufbauende“ Mikroorganismen), werden neue Stoffe gebildet, unter anderem Acetylcholin, Vitamin C, Vitamin B 12 und Enzyme. Die Milchsäure ist eine organische Säure, die im Körper nicht säurebildend wirkt.

Natürliche Konservierung für Gemüse

Bei der richtigen Fermentation erhalten wir auch eine Konservierung, aber keine unbegrenzte Haltbarkeit. Es handelt sich um einen Lebensprozess, bei dem die Entwicklung die ganze Zeit fortschreitet. Die Ausgangsprodukte behalten alle ihre Nahrungswerte, weil sie keiner Erhitzung ausgesetzt wurden. Die Milchsäure wirkt konservierend auf: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Fermente, die im Gegensatz dazu beispielsweise in der Gefrierkost teilweise abgebaut werden. Gemüse mit ausgeprägtem Eigenaroma (beispielsweise Rettich, Fenchel, Kohlrabi) wird durch das Säuern milder im Geschmack.

Typische geeignete Gemüse für das Sauereinmachen

Weiss- und Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Tomaten, Peperoni, Lauch (Porree) und Bohnen, wobei die Bohnen 15 bis 20 Minuten gekocht werden müssen. Nur so wird das Phasin, ein giftiges Glycosid, das in Hülsenfrüchten (Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten) enthalten ist, abgebaut. Beim Erhitzen zerfällt das Eiweiß, so dass die Bohnen genießbar werden. Das Koch- oder Blanchier-wasser der Bohnen sollte anschließend weggeschüttet werden, da sich darin der schädliche Eiweißstoff befindet.

Rezept für kleine Mengen Sauerkraut

Frühe Weisskohlsorten ergeben ein zartes Sauerkraut, das aber zügig aufgegessen werden muss, weil es weich wird. Am besten geeignet sind deshalb mittelfrühe Sorten. Späte Sorten (Lagerkohl) sind härter und müssen allenfalls sehr fein gehobelt werden. Der Kohl sollte gut abgelagert sein (mindestens 10 Tage).

Zutaten auf 1 kg gehobelten Kohl:

  • 10 g Salz (Wir empfehlen feinstes Himalaya Speisesalz)
  • etwas Dill
  • etwas Kümmel
  • ein paar zerstoßene Senfkörner
  • wenn verfügbar ein paar Weinrauteblättchen
  • Piment
  • Koriander
  • Fenchel
  • eventuell ½ säuerlichen Apfel, z.B. die Sorte ꞌBoskoopꞌ
  • Zwiebel
  • Meerrettich
  • MikroVeda Mikroorganismen  (MikroVeda FERMENTSTARTER): Wir empfehlen ca. 10 ml pro Kilogramm Fermentationsgemüse.
Zubereitung:
 
Kohl halbieren, Strünke herausschneiden, Kohl lagenweise einfüllen (ca. 8 cm hoch), Salz und nach Belieben Apfelscheiben, Zwiebelringe, Gewürze beigeben und mit einem Holzstößel gut stampfen bis der Saft austritt. (Extratipp: Wenn kein Holzstößel zur Verfügung steht, gehobelten Kohl mit den Zutaten portionsweise in einer Schüssel tüchtig kneten, bis der Saft austritt, danach in den Sauergemüse-Fermenter einfüllen.) Den Sauergemüse-Fermenter bis zu 3/4 oder 4/5 füllen; der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Anschließend Effektive Mikroorganismen hinzugeben. Das ganze wird fest in den Fermenter gepresst. Nach etwa 5 bis 7 Tage kann man bereits über ein hochwertiges Sauerkraut verfügen. Natürlich ist es nicht vergleichbar mit dem so genannten Lager-Sauerkraut, das am besten in speziellen Gärtöpfen aus Steingut produziert wird. Hierfür sind mindestens 4 bis 6 Wochen und länger bei Temperaturen von 0 bis plus 10 Grad Celsius in kühleren Räumen (Keller) notwendig. Wir produzieren hingegen mit dem Sauergemüse-Fermenter und Effektiven Mikroorganismen ein ebenso wertvolles, anfermentiertes Gemüse für den kurzfristigen Rohverzehr oder das Dünsten. Falls das Kraut für den eigenen Geschmack zu sauer wird, kann man es vor dem Verzehr leicht wässern. Es wird dann milder. Das gilt auch für die übrigen Sauergemüse.

Leichte Zubereitung für übrige Gemüsesorten

Gemüse gut waschen und bürsten, nicht allzu stark zerkleinern (in Würfel, Stängel oder Scheiben schneiden oder mit einer gröberen Gemüseraffel zerkleinern). Das zerkleinerte Gemüse in den ganz sauberen Sauergemüse-Fermenter einfüllen und mit einem Holz- oder Kunststofflöffel leicht andrücken (nicht stampfen wie beim Sauerkraut). Gewürze und Kräuter beigeben (zum Beispiel je nach persönlichem Geschmack und Verfügbarkeit Zwiebelringe, Knoblauchzehen, Meerrettich, Kümmel, Koriander, gelbe Senfkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Estragon, Dill, Bohnenkraut usw.) Um den Abbau der Eiweißstoffe bei der Fermentation zu vermeiden ist eine Salzzugabe nötig: Salzwasser (wir empfehlen ein gutes Himalayasalz) aufkochen (8 bis 15 g je Liter), auf etwa 22 Grad Celsius abkühlen lassen, über das Gemüse gießen bis es bedeckt ist. Als sehr gut geeignete Starterkultur zur Säuerung eignen sich Effektive Mikroorganismen. Wir empfehlen je Kilo sonstigem Fermentationsgemüse 25 ml MikroVeda FERMENTSTARTER.

Ein wahrer Alleskönner – der MikroVeda Fermentstarter

Ob milchersauer Eingemachtes (Sauergemüse) selber hergestellt, ein Sauerteigansatz selber gezogen oder ein bestehender Ansatz unterstützend mit wertvollen Mikroorganismen angereichert werden soll – unser Fermentstarter ist ein wahrer Alleskönner und durch seine Vielfalt an probiotisch-fermentativen Mikroorganismen einzigartig.

Auch der selbst gemachte Joghurt geht kinderleicht von der Hand. Du benötigst zusätzlich nur ein Präbiotikum als Mikronährstoff (z.B. Inulin).

Falls doch mal keine Zeit oder Platz zum Fermentieren bleibt…

MikroVeda führt verschiedene Nahrungsergänzungsmittel als Fermentationsgetränk, mit unterschiedlicher Fermentationsdauer und Zusammensetzung und zahlreichen fermentativ-probiotischen Multi-Biokuluren, die das Mikrobiom anreichern können.

Der Einsatz der Mikroorganismen als Nahrungsergänzungsmittel geschieht immer im Rahmen der eigenen Verantwortung zugunsten einer gesunden Ernährung. Sie ersetzen jedoch keine ggf. erforderlichen Medikamente oder Therapien, sollen grundsätzlich unterstützend auch mit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung eingesetzt werden.
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